ホームキャニング101-消耗品、プロセス、コスト、メリット

しかし、私たちの驚くべき食物システムは永遠に存在していません。 20世紀初頭より前に、現代の冷蔵と効率的な輸送システムが季節外れの食料を安くて豊富に始めたとき、季節外れの農産物や他の食料を手に入れることは非常に困難または不可能でした。供給量が少なかった.

収穫後数ヶ月で、当時の人々はどのように農産物を楽しんでいましたか？動物タンパク質の限られた、しばしば断続的な供給を、無駄のない期間を通してどのようにして持続させたのでしょうか？答えはさまざまな保存方法によるものです.

缶詰はそのような保存方法の1つです。今日でもユビキタスです。ディルピクルス、保存魚、フルーツジャム、ジャム、および野菜の缶詰は、多くの症状のほんの一部です。缶詰は、自宅のキッチンでも比較的簡単に（そして楽しくさえ）できます。缶詰にするものと操作の規模に応じて、店で買うよりも自宅で何かをする方が安いことがよくあります-缶詰は常に時間がかかり、計算を変更する可能性があります.

キャニングとは?

定義と起源

缶詰とは、人工保存料を使用せずに、食品を無菌の気密容器に保存するプロセスです。通常、容器を少なくとも水の沸点まで加熱し、新鮮な食品または加工食品を加え、再び加熱して内容物を滅菌します。熱にさらされるとしおれる新鮮な漬物など、人気のある缶詰商品の場合、2回目の加熱は不要で、実際には望ましくない場合があります.

適切に準備され、しっかりと密閉され、涼しく乾燥した場所に保管されると、未開封の缶詰食品は、冷蔵なしで少なくとも1年間-場合によってはもっと長い間-安全に食べられます。 （一度開くと、冷蔵が必要になり、貯蔵寿命は通常、製品に応じて数週間に低下します。）

缶詰は基本的な概念を利用します：有害な微生物は高熱への持続的な暴露に耐えることができません。この概念は、19世紀半ばにルイパスツールによって開発された革新的な食品殺菌プロセスである低温殺菌の基礎となります。.

興味深いことに、パスツールが細菌や他の微生物が食物の腐敗の背後にあることを確認するかなり前に、缶詰プロセスは19世紀の最初の20年で完成しました。その起源：フランス政府が後援する1700年代後半のコンテストで、長期間にわたって大量の食物を安全かつ信頼性の高い方法で保存できる人に12,000フラン（当時はかなりの金額）を提供しました。.

フランス海軍と協力して働くフランスの発明家ニコラス・アパートは、1806年にブリキ缶を使用して缶詰という用語を使用して衛生的な手段を作成しました。 BBC Magazineによると、缶詰プロセスは次の10年間にイギリスで完成され、商業化されました。缶詰工場はロンドンや他の英国の都市で発芽し、缶詰の肉は数十年以内に英国の食生活の一般的な要素になりました.

自宅でできること

ホーム缶詰作業は、サイズ、範囲、および能力が劇的に異なります。農産物市場や専門店で商品を販売するために、大規模な缶詰めに興味がある場合は、次のものよりも大きいまたは追加の機器が必要になる場合があります。一方、個人または家族で使用するために缶詰にしている場合、これはあなたが始めるために必要なもののかなり包括的なリストです.

新しいアイテムのコストが示されていますが、多くの家庭用キッチンにはこれらのアイテムのほとんどまたはすべてが既にあります：

• できれば2ガロン以上の容量を持つ、頑丈なステンレス鋼または鋳鉄のストックポット. 費用： ブランド、構造、耐久性に応じて30ドルから100ドルを大きく超えます
• 少なくとも最大250度を読み取るキャンディー温度計. 費用： 5〜10ドル
• 密封可能な缶詰ジャー（2ピースのねじ込み式蓋が望ましい）. 費用： ブランドと数量に応じて、それぞれ1ドルから15ドル以上
• できれば耐熱ハンドル付きのトング（グリルトングは正常に機能します）. 費用： 8ドルから20ドル以上
• 鍋つかみや手袋など、高温の調理器具の取り扱いに必要な安全装置. コストは異なります

基本的なプロセス

いくつかの有害な細菌株、特にボツリヌス毒素を産生する細菌の粘り強さのために、家庭用缶詰は細心の注意を必要とするプロセスであり、細部まで徹底的に注意を払う必要があります。正確な手順は、缶詰に基づいて多少異なります.

ただし、通常は次の基本的な概要に従います。

• 準備. 最初に何らかの方法で準備せずに、新鮮な農産物や肉を食べることは、いくぶんまれです。とはいえ、これは缶詰プロセスの最も可変的な部分です。例えば、キュ​​ウリのピクルスは、密封する前にスライスして塩水（基本的には塩と水の混合物）に浸す必要があります。これは数分で完了します。対照的に、缶詰の魚には、スケーリングと、場合によっては数時間かかる可能性のある脱骨が必要です。ジャムと需要の維持-長い調理プロセス。具体的な詳細については、缶詰のレシピを確認してください。缶詰の内容物を調理する場合は、キャンディー温度計を使用して、温度が沸点を超えていることを確認してください初期滅菌.
• コンテナ滅菌. これは重要なステップです。パッケージから直接取り出した未使用の缶詰ジャーでさえも無菌ではありません。滅菌するには、大きなステンレス鋼または鋳鉄のストックポットを少なくとも半分ほど水で満たし（缶の上部を1インチ以上覆うのに十分）、完全に沸騰するまで加熱します。トングを使用して 慎重に ジャー、蓋、およびねじ止めシールを個別に追加します。ふたは、放置しておくと互いにくっつく傾向があるので、注意深く見て、トングを使用して分離する準備をしてください。個々のアイテムはすべて、沸騰したお湯に少なくとも5分間浸かる必要があります。殺菌したら、すべてを清潔な（できれば殺菌した）木材または布の表面に置きます.
• 充填、クリーニング、およびシーリング. 瓶が十分に冷めたら、金属のひしゃく、スプーン、漏斗などの滅菌装置を使用して、内容物を慎重に追加します。レシピで特に指定されていない限り、ジャーの上部から1/4インチ下まで塗ります。適切な保存剤（塩水、酢、レモンジュースなど-レシピによって異なります）に浸したペーパータオルを使用して、各ジャーの縁を注意深く拭いて、ジャーを汚染したり、シールを損なう可能性のある食物粒子を取り除きます。ジャーを密封するには、各蓋を追加して中央に配置し、各シールをしっかりとねじ込みます。各シールを確認するには、各蓋の上部を押し下げます。動かない場合は、良い仕事をしています.
• 処理. このステップでは、完全に滅菌するために、密閉されたジャーの内容物を加熱します。新鮮な漬物などの一部の缶詰食品には必要ありません。ただし、汚染のリスクを減らすために、密封後すぐに未処理の缶を冷蔵する必要があります（レシピを確認してください）。滅菌に使用した沸騰水と同じポットを使用して処理し、各ジャーを沈めて、液体が各蓋の少なくとも1インチ上にくるようにします。可能であれば、各瓶の間に2インチのスペースを確保してください。鍋が一杯になったら、蓋をして少なくとも10分間煮沸します。水がこぼれないように注意してください。こぼれはすぐに乱れ、ガスストーブの操作を妨げる可能性があります。必要な回数だけ繰り返して、すべてのjarを処理します。各バッチの後、トングで慎重に取り外し、きれいな木材または布の表面に戻して冷却します.
• シールチェック. 瓶を冷却して1日間休ませたら、各蓋の上部を押し下げて、シールチェック手順を繰り返します。ジャーが完全に密閉されていない場合は、廃棄します。密封されていない瓶の内容物は腐敗しやすいため、これは重要です.
• ストレージ. 缶詰の全体的なポイントは、凍結や冷蔵などの特殊な保管配置の必要性を否定することです。とはいえ、特定の保管方法により、缶の中身の味と栄養価を維持しながら、缶の保存期間を延ばすことができます。最良の結果を得るには、密閉缶を直射日光や熱源から離れた乾燥した涼しい環境に保管してください。地上のパントリーとキッチンの棚が理想的です。可能であれば、湿った地下室を避けてください。そして、処理された未開封の缶を冷蔵する必要がないことを忘れないでください.

安全性およびその他の考慮事項

適切に行われれば、家の缶詰は満足のいく、生産的な経験になります。ただし、いくつかのリスクと特別な考慮事項があります。

• やけどのリスク. 自宅での缶詰には、熱い金属の道具の取り扱いと、沸騰した湯の開いた鍋の近くでの作業が含まれます（ガスストーブを使用している場合は、直火）。鍋つかみやゴーグルなどの適切な保護具を着用し、熱い鍋、瓶、熱湯を扱うときは適切な安全対策を講じてください.
• 転送中の損傷または損失のリスク. 通常の缶詰プロセスには、適切に実行されない場合、損傷、紛失、または人身傷害につながる可能性がある繊細な転送操作が含まれます。滅菌と処理の両方を行うには、トングを使用してジャーや蓋を沸騰水に追加したり、沸騰した水から除去したりする必要があります。瓶に内容物を追加するのは面倒であり、適切な機器や手入れを怠ると紛失のリスクが高くなります。.
• 病気のリスク. 缶詰には、食中毒という主要な長期的リスクがあります。ボツリヌス毒素を産生する細菌（ボツリヌス中毒を引き起こす神経毒）は、他のほとんどの細菌種を殺すのに十分高い温度で生き残ることができるため（ボツリヌス産生細菌でさえ数分間沸騰すると死んでしまうため）、麻痺を誘発するボツリヌス中毒は特に心配です。水）。適切に滅菌処理された缶を使用すると、このリスクは最小限から存在しなくなります。滅菌と処理が不完全な場合、または処理が必要または望ましくない場合、有害な微生物の増殖がはるかに起こりやすくなります-ある時点の後、すべては避けられません。未処理の缶はすぐに完全に冷蔵し、1か月が経過した後は未使用の部分を捨てます。処理済みの缶の場合は、滅菌と処理の指示に従ってレターを作成し、常に沸騰時間が長くなるように注意してください.
• 家庭用缶詰商品の販売制限. 適切な機器と十分な調理スペースがある場合、缶詰作業の規模を拡大することは現実的な見通しです。残念ながら、業務用kitchen房の州の免許と検査の要件を満たすことなく、業務を商品化することはできません。一部の司法管轄区域では、農産物市場で缶詰製品を販売するという明確な目的のために行われる小規模な事業については、例外を限定している場合がありますが、前提を立てたり、家庭缶詰商品を販売しようとする前に、適切な当局に確認することが重要です。そうでなければ、多額の罰金に直面する可能性があります.

コストと時間の比較：自家製と店で購入したイチゴのルバーブジャム

私の妻は私よりも料理が上手で、台所でひじを突くのが好きではないので、ほとんどの家庭料理の仕事をこなします。しかし、私は最近、直接缶詰の経験を積むために自分自身に挑戦しました-そして、うまくいけば、その過程でおいしいフルーツジャムを作ることを望みます.

私の主な目標は、店舗で購入するのではなく自宅でジャムを作ることが、経済的に、またプロセスを完了するのに必要な時間の観点から、それが理にかなっているかどうかを判断することでした。 Allrecipesの好意による「イチゴルバーブジャム」を選んだのは、それが美味しく、多用途で、比較的簡単だからです。.

レシピとコスト

Allrecipesのイチゴルバーブジャムレシピに従って手紙を書きました。すでに手元にあったkitchen房機器は含まれていません。費用は次のように決裂しました。

• 12個の8オンス缶詰めジャー：$ 8.49
• 白砂糖6カップ：$ 1.64
• レモン汁1/4カップ：$ 0.62
• 新鮮なイチゴ4 1/2カップ：4.58ドル
• 新鮮なルバーブ4 1/2カップ：5.00ドル

ルバーブは私の首のあたりで約2.50ドルかかりますが、この特定のレシピに使用したルバーブは友人の家庭菜園から来たので、費用はかかりませんでした。実際、春に庭を開いたときに、この実験のためにイチゴルバーブジャムを作ることを決心し、葉のベッドの下で首尾よく越冬した3つの丈夫なルバーブ植物を発見しました。 2週間後に戻って1つを収穫し、残りは歴史です.

ルバーブを含まず、私のイチゴのルバーブジャムは合計で15.33ドルかかりました。店で買ったルバーブでは、少なくとも20.33ドルかかります。結局のところ、私は7オンスの8オンスの瓶、または約56オンスのジャムを取り引きから手に入れました.

比較のために、オンラインストアであるAmana Shopsのリーズナブルな価格のアナログを使用しました。出荷を含まない、Amanaの11オンスのイチゴルバーブ保存瓶-私のジャムのように、安くても不健康な高果糖コーンシロップの代わりに本物の砂糖が含まれています。 5個のジャー（友人のルバーブのおかげで、15.33ドルで生産できたジャムの量）は、送料を含まず合計19.95ドルで、オンラインで注文するのに5分かかります.

ボトムライン：無料のルバーブにより、私の最初の家庭用缶詰め作業は、直接購入するよりも約25％安くなりました。それがなければ、それはわずかに高価だっただろう.

しかしながら, 私の2番目（および3番目、およびそれ以上）のバッチは ずっと ルバーブを買わなくてもそれは、缶詰の瓶がほぼ無期限に再利用するのに十分な耐久性があるためです。それらが空になったら、それらを洗浄し、再滅菌する必要があり、次の充填の準備ができています（そして安全です）.

いちごジャムに店で新しいものを買う代わりに缶詰の瓶を再利用するなら、15.33ドルから6.84ドルまで、私の費用を半分以上削減したでしょう。それは、私の店で買ったジャムのコストのちょうど30％、または70％の節約になります.

また、原料の品質、健康、環境への影響に基づいて購入を決定する数百万人の消費者の1人である場合、店舗で購入したjarあたり3.99ドル以上を実質的に支払う可能性があることに注意することも重要です。私の地元の食品協同組合では、すべて有機成分で作られたジャムが5.99ドルまたは瓶あたり6.99ドルで売られているのを見ました。ペクチンを使用せずに作られたジャム、増粘剤であり、製造プロセスを加速および簡素化し、同様のプレミアムを獲得.

1口あたり$ 5.99で11オンスのオーガニックジャムまたはペクチンフリージャムを5個購入した場合、29.95ドルを支払うことになります。これは、自家製ジャムの総費用をはるかに上回ります。公平を期すために、有機砂糖、イチゴ、およびダイオウは、すべて非有機品種よりも少し高価です。しかし、すべてオーガニックの食材を使用していても、自家製ジャムの総コストは依然として低かったでしょう。また、jarを再利用する機能により、このコスト計算にほとんど不公平な小刻みの余地が追加されます。.

処理する

このレシピを作るのに、私自身が働いて夕方の大部分を費やしました。しかし、その時間の半分、つまり約1時間半が実際に仕事に費やされました。残りは2時間強で、ほとんどは待機時間でした。ほとんどの場合、ルバーブは砂糖を吸収し、プロセスの最後にジャーが冷えるまでの間.

各ステップの内訳をおおよその時間とともに示します-翌日に行われたシールチェックと最終保管ステップはカウントしません.

• ルバーブの茎を半インチのセグメントにスライス：10分
• 砂糖で覆い、座らせる：2時間
• イチゴを半分にし、ルバーブと砂糖のミックスに加え、レモン汁を加える：7分
• 混合物を加熱し、厚くなるまで煮る：30分
• クールジャム：15分（ジャー滅菌と同時に）
• ジャー、蓋、リングの準備と滅菌：15分
• クールなジャー、蓋、リング：3分
• 内容物を追加し、きれいにし、封印する：10分
• 処理、削除、保存：25分

Allrecipesは、プロセスのアクティブな部分（ストレージを含まない）には約2時間45分かかることを暗示していますが、最終的には3時間40分かかります。余分な時間の一部は、私が比較的初心者であることによる可能性があります。ヘビーデューティクッキングの経験が豊富な場合、Allrecipesの見積もりは合理的です.

缶詰と店で缶詰を買う利点

1.缶詰は楽しい

自宅での缶詰めは、いくつかのボタンをオンラインで押したり、店に車で行くよりもはるかに困難で時間がかかりますが、私はもう一度やり直します。私にとって、家庭用缶詰を支持する最も説得力のある議論も最も簡単です：それは楽しいです.

缶詰は、1つまたは複数の原料を、余暇で楽しむことができる長寿命で安定した形に変えます。その形を作成するプロセスは、非常に満足のいくものです。次回の食料品店への旅行では、最初のホームキャニングセッションと同じくらい楽しい時間を過ごせます.

2.使用される成分の管理と知識

缶詰のもう1つの強力な主張は、店で缶詰のアイテムを購入するよりも、身体に入れるものをはるかに大きく制御できるということです。店頭で購入した食材を使用している場合は、栄養価が高く、環境への影響が少ない、高品質でオーガニックで持続可能な方法で育てられたアイテムに数ドルを自由に費やすことができます。自家製の食材を使用している場合、あなたはあなたの食べ物がどこから来ているかを正確に知っており、その品質を個人的に保証することができます.

また、高品質の食材は、あなたと環境にとって優れているだけでなく、味も良くなります。.

3.子供（および大人）向けの教育

いくつかの理由から、缶詰はあらゆる年齢の人々にとって教育的な経験です。本来、缶詰は生物学に逆らいます。適切に行うには、少なくともそれがどのように腐敗を防ぎ、長期保存を促進するかについての基本的な知識が必要です。これは、子供と未経験の大人に食品安全に関する基本的なレッスンを教えるのに最適な方法です。.

缶詰はまた、一般的な基本的な調理および食品調理技術を教えたり、学ぶための素晴らしい方法です。私はいちごのルバーブのレシピを試す前から個人的にゼロからジャムを作ったことはありませんでした。砂糖、ルバーブ、イチゴが熱くて粘り気があり、泡立った混乱に完全に沸騰するのを見るのはすぐに忘れないものです.

最後に、缶詰は、影響の少ない食品システムに関する幅広いカリキュラムの重要な要素となります。すでに栽培されているか、自宅の庭や家の周りの自然地域で簡単に栽培できる数十（おそらく数百）の国内および野生の食料品を準備し、何十ものことができます。あなたの地域で一年中食べ物を育てられない場合、成長したものを安全に保存する方法を学ぶことは、持続可能なライフスタイルにとって重要です。.

4.毎回新しい瓶を購入する必要はありません

高品質の食材を買うためにもう少しお金を払っても構わないと思っていても、家の缶詰の総コストは、店で買った同等の量に費やす金額以下に抑えることができます。どうやって？家庭用缶詰作業の最大の経常費用となる可能性があるものを排除することにより、店舗で購入した瓶.

この作業を行うために独自のガラス瓶を吹き飛ばす必要はありません。空の缶詰の瓶を再利用するだけです。最新の缶詰ジャー、蓋、およびネジは非常に耐久性が高いため、無期限の洗浄、滅菌、および処理サイクルに耐えることができます。ジャーを再利用する場合の比例的なコスト削減の可能性は、レシピの「他の材料」がどれだけ高価であるかによって異なりますが、常に重要です。適切なケース：私の計算では、「中古の瓶は自家製ジャムのコストを50％以上削減したでしょう」.

5. CSA Produceの適切な使用

私の妻と私はCSAが大好きですが、私たちもかなり忙しいです。時々、私たちが毎週手に入れたすべての素晴らしい製品の用途を見つけるのは面倒なことです-特に次の週に別のダンプを当てにできる場合.

また、CSAの運搬全体を使用するのに苦労している場合、または単にその周辺で週に複数の食事を計画する時間をとることができない場合、缶詰は将来の使用のためにその賞金を大幅に節約する費用対効果の高い方法です。これは、気候によってCSAが年間の大半を稼働できない場合に特に役立ちます。今年は、ウィスコンシンで育てられたこれらの美味しいトマトを、冬の間ずっと食べられる美味しいサルサに変えようとしています。.

何ができる？初心者缶詰業者への提案

あなたが自分の食べ物を缶詰にするというアイデアに興味を持っているなら、私はあなた自身で実験するためにあなたを責めません。結局のところ、ジャムとジャムだけが缶詰にする価値があるものではありません。実際、上記の基本的な手順と選択したレシピに固有の準備要件に従うと、成長するほとんどすべてのことが可能になります.

動物性タンパク質は少し複雑ですが、そこには多くの可能性があります。 1800年代初頭のイギリスでの最初の商業缶詰事業は肉に焦点を当てていた-そして、以前は定期的にまたは大量にそれを供給したり、大量に食べたりすることができなかった低および中流階級の人々が肉をより広く利用できるようにしたストレージの制約.

あなたの次の缶詰レシピに何を育て、選び、含めるか

手ごろな価格で成長しやすい（または野生で収穫する）自宅の缶詰作業の原料には、レシピの提案とともに以下のものが含まれます。

• ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー. ジャム、ジャム、パイ詰めに最適.
• カボチャとスカッシュ. パイの詰め物、ホリデーサイド（マッシュしたバターナットスカッシュなど）、および将来の料理の材料として使用できるチャンクとして最適.
• キュウリ. ディルピクルス、レリッシュ、サルサの成分として最適.
• リンゴと梨. パイの詰め物、ジャム、スプレッド、砂糖漬けのデザートまたはサイドとして最適.
• 黒、ピント、腎臓、またはリマ豆. 豆のサラダ（漬物または非漬物）のベースとして最適.
• さやの豆とさや. 将来の料理のサイドとして、または豆のサラダのベースとして使用するために、豆とエンドウ豆のポッド全体を保存するのに最適.
• ニンジン、カブ、その他の根菜. また、通常は野菜のかさ高さのためにスライスされ、将来の使用のために保存するのにも最適です。ニンジンは砂糖漬けのサイドまたはデザートとしても有効です.
• カリフラワーとブロッコリー. 豆のサラダやその他の休日の保存成分として、または複雑な漬物料理の成分として素晴らしい.
• トマト. トマトソース、ピザソース、またはサルサのベースとして最適.
• スイートペッパーまたはスパイシーペッパー. サルサ成分、複雑な漬物料理成分、または豆サラダ成分として最適.

最後の言葉

ルバーブは丈夫な植物なので、この実験のために収穫した植物がこれまで以上に良くなるのは時間の問題だと確信しています。そうでなくても、私の友人の庭にはさらに2つの収穫を待っています。私はこのジャムの作成と缶詰めを非常に楽しんでおり、無料のルバーブの準備ができているので、もう一度試してみることが事実上保証されています.

実際、魚やその他の動物性たんぱく質を使用した、より野心的な缶詰実験を行うことを楽しみにしています。簡単でも高速でもありませんが、缶詰は非常に満足のいくものです。比較的控えめな金融投資と数時間の時間で、老化を防ぐおいしい、安全な食品を生産できることは素晴らしいことです.

もちろん、店に行って同じ製品を同じようなコストで、より少ない時間で手に入れることができることも知っておくと便利です。私たちの先祖は常にそのオプションを持っていませんでした.

自宅で自分の食べ物を缶詰にしたり保存したりしたことがありますか?